■テールシチュー
昨日は姪一家が訪ねてきたので「テールシチュー」と「牛とろ丼」でおもてなしです。
十勝からお取り寄せの（コチラ）３品のうち「牛すじ肉」は年越しキャンプで煮込み料理に使いました。
そして昨日、残りの２品「牛テール」と「牛とろフレーク」の登場です。
先ずはチャムママお得意の「テールシチュー」の作り方をご紹介します。
［材料］（１0～11人分）
①鶏がら １羽
②にんにく 3～4粒
③セロリ 葉付き１本
④ねぎ 青い部分２本
⑤牛テール2ｋｇ
⑥玉ねぎ 大玉１個と中玉７個
⑦ニンジン３本
⑧水煮たけのこ 大２個
⑨干しシイタケ１２個
⑩生マッシュルーム 2パック
⑪ローレルの葉 2～３枚
⑫赤ワイン
⑬シチュールー 大箱２個、小箱１個
⑭バター 少々
［作り方］
煮込む時間はスープを作る時間は別として、4～５時間位です。
我が家には大鍋がないので肉用と野菜用の２つに分けて作りました。
かなり手間がかかります。（笑）
２つの鍋のスープが行ったり来たりします。
①鶏がらとセロリ、ネギ、ニンニクを入れて、１時間半程度煮込む
②鶏がら、セロリ、ネギを取り出し捨てる
③スープを煮込んでいる間に、大玉の玉ねぎ１個をみじん切りにしバターで飴色になる程度に炒めスープに入れる
④牛テールを肉崩れしないようにフライパンで全面に焼き目をつける
⑤先のスープに焼き目の入ったテールを入れ、ローレルの葉も入れ、ワイン半カップ程度で風味をつける（スープの量は肉が隠れる程度）
⑥その後アクを取りながら4～５時間弱火で煮込む
⑦その間に野菜の下処理をする
ニンジンは大きめに切り面取りをする
タケノコも大きめに切る
干しシイタケは前もって水に浸して柔らかくしておき、大きいものは半分に切る
玉ねぎは半分に切る
マッシュルームはそのまま
野菜の切り方の見本です
⑧ニンジン、タケノコはフライパンでさっとバター炒めをする
⑨２時間くらい肉を煮込んだ頃合に、別の鍋にスープを分け、タケノコ、ニンジン、マッシュルーム、干しシイタケを入れて弱火で煮込む
⑩さらに１時間程度で玉ねぎを入れる
⑪時々２つの鍋のスープを行ったり来たりさせる（この時に絶対かき回してはいけない）
⑫その後２時間程度煮込んだら、両方の鍋からスープを取り出せるだけ取り出しシチュールーを入れ、弱火でヘラでかき混ぜながら表面にブクブク出るくらいに火を通したら、また両方の鍋にそれぞれ戻す
⑬ルーの量はスープが硬からず柔らかからずということに注意する
⑭ルーの塩分がきついので我が家では上記にメープルシロップで甘みを出している
以上で出来上がりですが、２つの鍋から必要量を取り出し小分け用の鍋で温めて翌日に食べるのがベターです。
で、こちらは「牛とろ丼」
わさび醤油と刻みネギでいただきますが、冷凍庫から出した「牛とろフレーク」をどんぶりの上に掛けるだけの簡単料理です。
これが生肉とは思えない臭みが無いもので、しかも甘みがあって熱いご飯に冷たい牛とろが絶妙です。
さらに気がついたこと、それはキャンプで作った「牛すじ肉煮込み」や今回の「テールシチュー」で肉を湯がいている段階での「アク」の量が非常に少ないということ…。
これは牛とろばさんとこの牛の育て方の他との違いにあるんだと思いました。
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